Des recherches sur les questions du goût, de la santé et du plaisir dans l’alimentation ont été conduites par l’INRA, et présentées au Salon International de l’Agriculture en 2002. Pour aborder ce domaine, les chercheurs considèrent tous les aspects de la relation entre les caractéristiques sensorielles de l’aliment et leur perception par le consommateur. Il s’agit non seulement de comprendre la perception du goût et des arômes, mais aussi de tenir compte de toutes les informations intrinsèques (couleur, texture) ou extérieures susceptibles d’influencer les préférences des consommateurs.
Les travaux menés à l’INRA abordent cette relation consommateur-aliment selon trois points de vue :
- études sur l’aliment : identifier les molécules responsables du goût et de l’arôme des aliments ;
- perception directe de l’aliment par le consommateur : comprendre comment les interactions entre les différentes molécules peuvent modifier la perception des arômes, et comment les molécules responsables du goût et de l’arôme des aliments diffusent au sein de l’aliment et dans la salive au cours de la mastication ;
- préférences des consommateurs : les travaux ont pour but d’identifier les caractéristiques sensorielles des aliments qui sont déterminantes des préférences des consommateurs.
Source : d’après l’INRA http://www.inra.fr/presse/gout_et_aromes_des_aliments_et_preferences_des_consommateurs_le_dispositif_de_recherche_a_l_inra__1